じつは「ドライエイジング」には、いくつかの熟成の類型があります。日本ならではの熟成方法としては、昔から「枯らし」または「吊るし」と呼ばれる技法がとられてきました。
枝肉、または大分割した塊肉を吊るしておくやり方で、水分が少なくサシの多い和牛を熟成させるのに向きます。

しかし、やがて真空パックが普及すると、肉を真空パックに詰めて、水分を飛ばさずに熟成させる「ウェットエイジング」が主流に。
鮮度や日持の良い状態で流通させることができて、保存もきくことから広く普及しました。

欧米の熟成方式

フランスやイタリアでは、日本と同じように真空パックでの熟成肉が流通しつつも、昔ながらの「ヨーロピアンスタイルDAB」が根強く残っています。
枝肉、または大分割した肉を長期間、乾燥した状態で熟成させる方法で、主に精肉店で受け継がれています。

そしてアメリカでは、「ヨーロピアンスタイル」をルーツにした、「NYスタイル」と呼ばれる方式が打ち出されました。
骨付き肉をダイレクトに熟成庫へ搬入し、強い風を当てて、微生物の付着を促しながら熟成する方法です。
30数年前のニューヨークでは、限られた店で見かける程度だったドライエイジングビーフですが、徐々にその味わいが市民権を得て、年々広がっており、
レストランだけでなく、高級スーパーでも取り扱われるようになりました

注目は「NYスタイル」

日本の精肉関係者の間でも「NYスタイル」のおいしさは評判になります。
2008年、静岡県富士宮市の「さの萬」が、特注の熟成庫を用いた「NYスタイル」の「DAB」づくりに成功。
追随する業者も出てきました。

やがて、熟成肉人気の上昇と共に、「ウェットエイジング」と「NYスタイル」を組み合わせた方法も登場。
真空パックにした肉を、NYスタイルの条件で追熟する方式ですが、それではNYスタイルならではの独特な味に仕上がりません。
「日本ドライエイジングビーフ普及協会」が現在、推奨しているのは、純粋な「NYスタイル」。
ほかの熟成方法の牛肉とは、明らかに異なるおいしさがあります。

ドライエイジングの類型

NYスタイルのDABは、ひと口食べればはっきりわかる味の特徴が4つあります。

1つめは、「テンダネス（柔らかさ）」。サシの多い肉の場合、加熱して脂が溶けることで物理的に柔らかくなりますが、DABの場合は違います。
牛肉の酵素には、たんぱく質を分解する働きがありますが、ドライエイジングすると分解のスピードが速く、かつ強くなり、その作用で筋繊維がもろくなって肉質が柔らかくなるのです。
サーロインの筋切りをしなくても噛み切れてしまうほどです。

2つめは、「フレーバー（特有の風味）」。きちんと熟成されたDABには、「ナッティフレーバー」と呼ばれる、ナッツのような甘く芳醇な香気があります。

3つめは、「テイスティ（旨み）」。酵素がたんぱく質を分解することで、テンダネスと共に旨み成分のアミノ酸が生まれます。
DABはその量が通常の熟成と比べものにならないほど多く、自由水が外にでると共に圧倒的な旨味を楽しめるのです。

4つめは、「ジューシー（本来の水分）」。DABは細胞内に水分を蓄えたまま熟成する技術。
だから口にしたときに、脂ではない、肉本来の瑞々しいおいしさを感じられるのです。

牛のサーロインを屠畜後10日目のものと熟成40日後のものとを比較

遊離アミノ酸分析：HPLC法 （単位：mg/100g）

※うまみ成分：遊離アミノ酸は食品のうまみ・甘みなどの味わい（呈味）に重要な要素です。

食感・ジューシーさ　 （物理特性）

※テンシプレッサーによる食感（テクスチャー）計測値は、肉の加熱状態での柔らかさ、歯応え、弾性、咀嚼正（噛み応え）の特性を示しています。

※上記の科学分析結果はビューローベリタスジャパン株式会社の調査によるものです。