DABをめぐる２つの誤解、「菌の数」と「ショーケース」。
「菌をつけて熟成させるから、売り場には並べられない」という誤解
DABをめぐる誤解のひとつは、「菌をつけて熟成させるから、売り場には並べられない」という、小売店などの声。
それは大きな間違いです。
正しいNYスタイルで熟成させれば、トリミングした後のDABは、通常の生肉よりも一般生菌数が下がります。雑菌が繁殖する自由水が減少しているからです。
実際に、NYスタイルのドライエイジングに取り組む業者が、加工４日目の生肉と、45日熟成した肉の一般生菌数を比較調査したデータがあります。
すると、10の3乗から10の2乗に低減していることがわかったのです。（東京食肉安全検査センター調べ ）
「ショーケース型の熟成庫」の誤解
もうひとつの誤解は、「店頭にショーケース型の熟成庫を置いて熟成したい」という販売店・飲食店などの声。
ショーケースでの熟成は大変難しい。熟成にはしっかりとした設備が必要です。
飲食店でよく見かけるショーケースは、あくまで熟成の終わった肉を保管するもの。
これでドライエイジング熟成するのは大変難しい。
これまで説明してきたように、肉の水分活性を下げるために必要な〝風〞を送れる構造になっていないからです。
専門業者はプレハブ型などの熟成庫を活用しています。
さの萬は、「日本ドライエイジングビーフ普及協会」の認定業者第1号です。
信頼できる、安全でおいしいDABをご提供しています。
さの萬の熟成設備をご紹介！
さの萬の熟成庫
さの萬の熟成庫内の様子です。
一定の庫内環境の中で熟成されることで本物のドライエイジングビーフは出来上がります。
熟成庫を正面から撮影
熟成庫を横から撮影
庫内環境は機械で厳密に制御されています
庫内の温度・湿度を一定時間ごとにチェックしています
ソルトエイジング研究用 ヒマラヤ岩塩
ソルトエイジングの研究開発
熟成中のお肉の様子
適切な温度と湿度に保たれた庫内環境の中、大型の扇風機で強い風を当てることで肉の水分活性が下がり、お肉のたんぱく質やミネラル分、旨みや香りが凝縮されます。
確かな技術と十分な設備の両立によって、NYスタイルドライエイジングビーフはその本当の味を引き出すことができるのです。
